Celý rok se zeleninou – s recepty Petra Klímy

posted in: kompost | 0

Ano, léto plné čerstvých zeleninových salátů je za námi. Naštěstí i podzim vstupuje s košíkem plným sklizně (ano, a taky se standardní zásobou zcela otužilých slimáků, plesnivějících šlahounů rajčat a s lezavým chladem do nohou, ale dneska zkusím nehudrovat). Vzpamatovat se z té změny je trochu šok, a to šok i u tak příjemného místa, jako je kuchyňská linka. Dobrá zpráva je, že nejlepší inspirací je stále truhlík s bylinkami za oknem, nejbližší trh, tetiččin sad, obchůdek se zeleninou, od konkrétního pěstitele odebíraná bedýnka aktuální sklizně nebo vlastní zahrádka (stačí obejít slimáka, ostříhat uhynulé šlahouny a do bot přidat teplé ponožky).

dohliny-podzimZelenina

Dozrávají poslední rajčata, papriky, patisony a cukety… pravda, už v bledší kondici, ale ještě jsou tu! Hrdě a neodolatelně se vybarvily nejrůznější dýně. Drobné měkčí bylinky (v čele s bazalkou) sice zeslábly vlivem chladných nocí, ale přinejmenším petrželka a pažitka se drží pěkně. Dá se sklízet libeček, šalvěj, dobromysl, rozmarýn, saturejka, tymián, kapusta, mangold, kadeřávek, pórek, kukuřice, fazolky, červená řepa, brambory, celer, kořenová petržel, tuřín, černá ředkev, zelí, růžičková kapustička, topinambury, květy měsíčku lékařského, brokolice i pozdní květák, cibule, česnek, mrkev, houby z lesa a šípky ze stráně… nemluvě o ovoci.

Je to hojnost, která má v sobě nepřenosnou sílu dané sezóny. Zatímco v supermarketech může snadno dojít k časovému zmatení, na zahradě nebo na poli nejde než stát nohama na zemi. Dá se celkem dobře poznat, v jakém ročním období se právě nacházíme, a vyhnout se tak dilematu, zda nakoupit jahody a cherry rajčátka, anebo kořenovou zeleninu a kysané zelí… Nic proti jahodám a cherry rajčátkům, ba ani proti občasnému zpestření v podobě přeskakování ročním cyklem sem a tam. Ale reálný čas a proměny roku s sebou nesou mnohem víc, než snadno dostupnou kvantitu v regálech pod zářivkami. Sezónní zelenina, a ideálně zelenina lokální (nezcestovalá napříč kontinenty), nabízí voňavou, chutí a živinami nabitou rozmanitost! A tisíc a jedno pochutnání, pokud se neostýcháme začarovat si s ní v kuchyni.

A právě to je jeden ze zřejmých motivů nové knihy, která zavítala i do mé domácí knihovny.

Zeleninová kuchařka – Z farmy přímo na váš stůl autora Petra Klímy. Je opravdu veskrze zeleninová, přesněji rostlinná, a sleduje cestu nejrůznějších plodin z reálného, českého, rodinně obhospodařovaného pole a zahrady (od jejich sázení, opečovávání až po vystavení na farmářském trhu). Cestu, která se završuje na sporáku či v troubě, a následně na talíři v podobě opravdu lahodného a výživného pokrmu.

Knížka je strukturovaná podle ročních období. V krátkých úvodech se věnuje autorově osobní zkušenosti s konkrétním pěstitelem (rodinnou farmou zvanou Jamboz, která hraje nepřímého hlavního hrdinu knihy, což ale nijak čtenáře neomezuje v tom, hledat a využívat i jiné zdroje), předloží zajímavosti o plodinách typických pro dané období a hlavně nabídne krásné, autorem důkladně prověřené recepty. Využívá se v nich právě sezónní zelenina, kvalitní obiloviny a luštěniny.

Motto knihy „bez masa, bez vajec, bez mléka, méně lepku, méně cukru“ je pravdivé a dobré pro orientaci, nicméně cesta všech receptů je spíš pozitivní inspirací. To znamená, že jakmile se do knihy lehce začtete, uvidíte, že to není o jídle bez něčeho, ale s něčím. Se spoustou čerstvé zeleniny i skladovatelných dalších ingrediencí (jáhel, pohanky, quinoy, čočky a mnoha dalších), s řadou bylinek a koření k doladění jídla. Zkrátka s kvalitními surovinami a s dobrými nápady. Příjemné je, že drtivá většina surovin je dostupná (nejen cenově), pokaždé je ale v daném receptu podpořená zajímavým dochucením nebo způsobem úpravy, takže není fádní. 

dohliny-zeleninova1

Osobně mě nadchly dva velké klady knížky. Za prvé to, že je prostě a jednoduše sezónní. Neřešíte složitou navigaci v knize: prostě můžete (i když samozřejmě nemusíte) nalistovat příslušné roční období nebo jeho rozhraní a můžete se spolehnout, že si vyberete z aktuálních a dostupných zdrojů. To, jestli hledáte polévku, hlavní jídlo nebo zákusek, už je další fáze hledání (hledání velmi snadného, protože je tu dostatečný výběr od každého chodu), nicméně první krok se řídí sezónou. A s tím souvisí nejen to, že se snáze inspirujete pro výpravu do spíže (nebo na trh) za konkrétní zeleninou, ale i to, že vám výsledné jídlo udělá v dané roční době a v aktuálním počasí dobře.

Druhé pozitivum kuchařky vynikne při bližším zkoumání a ideálně pak při odzkoušení ve vlastní kuchyni. Všechny recepty fungují. Není to samozřejmost a není to ani na efekt seskládané spektrum, jsou to recepty pečlivě vybrané a léty praxe prověřené. Ačkoli je totiž kniha Petra Klímy příjemně a prostě formulovaná, je současně vyústěním jeho dlouholeté profesionální práce šéfkuchaře se zaměřením právě na veganskou kuchyni (vede dejvickou restauraci Country Life). Tak, aby byla velmi chutná a velmi pestrá. Že je navíc zdravá a vymyšlená tak, aby zasytila a plnohodnotně vyživila, to je její důležitou, ale nenásilnou součástí.

dohliny-zeleninova2

Kniha je osobní a profesionální zároveň. Osobní oním nepřehlédnutelným autorovým vkladem, od seznámení se surovinami, formulování receptu až k jeho aranžování a nafocení, i jeho mile neformálním rukopisem. Profesionální pak v samotné podstatě zjevně prověřených, funkčních receptů, které jsou na jedné straně takzvaně vyladěné, ale na druhé straně nepřekombinované a srozumitelné. Jejich poměrně snadný postup je totiž možný právě díky autorově praxi a pečlivému podání. A také v tom, že je kniha napsána s nadhledem, otevřeně, s povzbuzením k tomu, aby si čtenář bez ostychu hledal vlastní chutě, obměny a možnosti. 

Dosti slov, doporučuji vyzkoušet:)

Petr Klíma

Zeleninová kuchařka – Z farmy přímo na váš stůl

Smart Press, Praha 2017, 208 stran

A pokud ještě neznáte autorovy stránky, určitě nahlédněte: www.greenwayfood.cz

Přeji krásný a inspirativní podzim (a celý roční koloběh)!