Kváskový chleba – nenechat se odradit

posted in: sklizeno | 0

p-zacatekchleba

První kváskový chleba se možná nepovede. Přesto za něj nejspíš budete rádi (a za hrneček ze severočeského bazaru za celých 5,- Kč jakbysmet).

 

Kváskový chléb je jedním z velkých „objevů“ na vzestupu a není se čemu divit. Vstoupil do domácností, knížek i diskusních fór jako symbol zdravějšího jídla, domácího pečení, návratu k tradicím a jako skoro nezbytná součást výbavy uvědomělé hospodyňky i mnohých hospodářů.

Sama jsem podlehla jeho výrobě (či spíše pokusům o jeho výrobu) minulou zimu, jakmile se v našem domě, procházejícím celkovou rekonstrukcí, objevil výdobytek moderních technologií, zvaný trouba. Proces kynutí je mi zážitkem přírodní magie a chuťově jsem na kváskovém chlebu závislá. Skleničky s žitným kváskem v lednici jsou už i mými malými kamarády a vznikající těsto láskyplně nahřívám u kamen. Nicméně: vzdor původní euforii nemohu než odkývat poučenějším, že toto řemeslo nelze pokořit za pár týdnů.

Když se to povede, je to radost, dobrota i finančně šetrné řešení. Na pečení kváskového pečiva ale neexistuje univerzální návod. Rozhodně se vyplatí podívat se po dostupných receptech a radách – a pak zkoušet a zkoušet a nenechat se odradit… … ani délkou následujícího článku!

 

CO JE PŘI PEČENÍ KVÁSKOVÉHO CHLEBA DŮLEŽITÉ:

 

I. SUROVINY – kvalita i improvizace

Žitný kvásek – bez něj to zkrátka nepůjde. Dá se koupit ve vybraných pekařstvích, vyrobit od počátku doma (z vody, žitné mouky, případně trochy jablečné šťávy) či získat od již aktivního „chlebaře“, což je asi nejlepší postup. Nevíte-li o nikom z osobního okruhu, zabrouzdejte na tzv. „kváskové mapě“.

Já ho dostala od laskavých známých u nás ve vesnici a jednoho zimního večera jsem pod kabátem přenesla skleničku startovacího kvásku. Od té doby se statečně drží vzdor mé střídmé péči. Důležité je skladovat ho v lednici, víčko sklenice nikdy neuzavírat pevně, přibližně jednou týdně ho využít a/nebo aspoň přikrmit trochou žitné mouky. A dopřát mu čisté ubytování, tedy čas od času novou skleničku.

Mouka – druhů mouky lze vyzkoušet a kombinovat celá řada. Nejuniverzálnější je žitná a pšeničná, v poměru, který vám bude vyhovovat, mně většinou nejlépe vychází 1:1. Je dobré vybírat mouku kvalitní, i při použití bio-mouky je to úspornější než si kupovat (nesrovnatelný) chléb v obchodě. Někteří zkušení pekaři si mouku melou doma anebo ji ve velkém odebírají z osvědčeného mlýna, což je při pravidelné produkci určitě dobrý postup. Mě zatím uspokojuje pohled do kredence s dózami i papiňákem plným mouky.

Voda – vždycky je lepší použít ač vodu kohoutkovou, tak odstátou.

Sůl a kmín – základní ochucení, které do chleba prostě patří.

Semínka, oříšky, koření, přísady pro zpestření – tady se otevírá škála kombinací, každopádně na domácím chlebu je skvělá i ta možnost, obohatit ho dalšími chutěmi a živinami: můžete zkoušet nejrůznější přísady, od čerstvého rozmarýnu, přes konopná nebo fenyklová semínka až po sušená rajčata…

 

II. NÁDOBÍ A SPOL. – méně je více, ale…

Pekáč? Mnozí domácí pekaři používají nádoby s víkem, například těžké litinové hrnce s poklicí, skleněné zapékací mísy s víkem, klasické dvoudílné pekáčky či speciální „hrnce na chleba“. Zaklopení chleba má samozřejmě svůj význam (pro optimální teplotu i vlhkost při pečení), nicméně není nepostradatelné. Dá se vyjít s „obyčejnými“ hranatými, nepřilnavými formami na chleba nebo jinými, keramickými nádobami. Já ho zatím peču z 1 kg mouky, což vychází na dvě menší formy, které po první půlhodinu ještě přikryju alobalem. Není to zrovna „profi“, ale funguje to.

Velká mísa – nejlépe kulatá, tedy taková, ve které se těsto dobře hněte či míchá, aniž by ulpívalo u dna!

Rovná dřevěná vařečka nebo gumová stěrka – stěrkou lze těsto podebírat a míchat, rozdělovat na díly i odstraňovat jeho nežádoucí zbytky z linky.

Technologie – žádný robot se u nás doma nenachází, zato malá digitální váha ano, a právě pečení chleba je situace, kdy se na ni s úlevou obracím. Ze začátku je dokonce šikovné odvážit si i vodu (namísto odhadu v odměrce).

Ošatka – není v zásadě nutná, pouze v případě, že toužíte po tvaru a povrchové struktuře jako u klasického šumavského bochníku. Proutěná ošatka je nicméně praktická i pro uskladnění chleba (například zabaleného v utěrce). Já ji nechtíc „oddělala“ při jednom z pokusů o kynutí varianty řidšího těsta. Navzdory vysypání moukou – ne, ošatka není nepřilnavá!

 

III. ZPRACOVÁNÍ TĚSTA – hníst či nehníst?

Existují recepty s hnětením a „bez hnětení“, obě varianty stojí za to vyzkoušet. Obecně platí, že recepty „bez hnětení“ (tedy pouhého „smíchání“ ingrediencí v míse) využívají většího podílu vody, tedy jedná se o těsta řidší. Klíčovou skutečností je to, že těsto potřebuje VZDUCH, tedy ať už ho „naženete“ mícháním v robotu, promícháváním vařečkou nebo ručním hnětením, je pro zdárné vykynutí zásadní.

 

IV. KYNUTÍ

Do hry tu vstupuje řada faktorů, které je často těžké zcela „vyladit“. O zdárném vykynutí a konkrétním načasování rozhoduje teplota. Říká se, že čím je kynutí pomalejší a delší, tím je výsledek chutnější (samozřejmě, všeho s mírou). Toho lze dosáhnout kynutím při nižší teplotě a je to jeden z důvodů, proč se těsto dává třeba na den do lednice (kromě toho, že někdy do výrobního procesu vstoupí návštěva a vy jej potřebujete přerušit).

V příjemné teplotě okolo 20⁰ Celsia to běžnému těstu trvá okolo 10 – 12 hodin. Ale i tak je třeba všechno vysledovat a odzkoušet v konkrétním prostředí a s konkrétním receptem.

U nás doma se faktor teploty projevuje výrazně, protože v zimě jedeme v poměrně otužovacím režimu a pro vznikající chléb to znamená jít z extrému do extrému – od připékání u kamen, dokud hřejí, až po nechtěné zpomalení procesu nad ránem, když vyhasínají.

Těsto také může celkem snadno překynout (přesáhne okamžik tzv. maxima růstu), což je nutné řešit opětovným přehnětením (či přeskládáním či přemícháním) těsta. Z osobní zkušenosti dodávám, že neřešené překynutí bývá příčinou toho, že chleba nešťastně splaskne, „zdrcne“ se a jedinou chabou útěchou je pak to, že výsledný mokrý produkt už snad ani není třeba ničím mazat.

 

V. PEČENÍ aneb další nečekaný oříšek

Teplota – doporučovaná teplota pro pečení se většinou pohybuje mezi 220 – 250⁰ (záleží na receptu, troubě, druhu ohřevu atd.). Vždycky rozpálit troubu včas!

Zavlažování – opět souvisí mj. se zvolenou pečicí nádobou. Zavlhčení trouby těsně před vložením pečiva mu prospěje, ale při otevírání trouby pak proměníme kuchyň v malou saunu. Není nutné, pokud chléb při pečení přiklápíte.

Načasování – u přibližně půlkilového bochníku stačí na propečení 40 – 55 minut. Hotový chléb zní na poklep dutě a oddaluje se od stěn formy.

I tady se to ještě může nepříjemně zvrtnout. Netrpělivost je u mě druhá nejčastější příčina sražení nadějného chleba. Jakmile ho totiž nedopečený vytáhnu z horké trouby do chladné místnosti, následuje velký pád (vykynutého kopečku) a zklamání.

Ze stejného důvodu je dobré vyvarovat se častého otevírání trouby během pečení. Ideální je po přibližně 30 minutách provést jen rychlé a obezřetné odkrytí (odklopení), kontrolu, případně i vyklopení z formy tak, aby se chléb „okřupal“ ze všech stran, a zase rychle zavřít.

Vychladnutí – důležité je, aby se horký chléb po vyjmutí z trouby „nezapařil“, takže nejlépe ho bez formy umístit na mřížku a nechat ho pozvolna zchladnout.

 

p-ilustrace-web

 

MŮJ AKTUÁLNÍ POSTUP NA POLI CHLEBOVÉM:

1) Ve velké míse smíchám následující suroviny a ponechám je cca 12 hodin (přes noc) pracovat při pokojové teplotě:

300 g žitné mouky

500 ml odstáté vody

40 g žitného kvásku

2) Ráno do rozkvasu zapracuji a opět nechám kynout dalších cca 6 hodin:

600 g pšeničné mouky (100-200 g někdy nahradím ovesnými vločkami)

1 lžíci soli, 1 lžíci kmínu, libovolné koření či bylinky, různá semínka

cca 300 – 400 ml další vody

3) Poté těsto rozdělím do dvou vymaštěných chlebových forem a zakryté fólií nebo utěrkou nechám opět dokynout. Trvá to 2 – 6 hodiny, dle teploty v místnosti a dle nálady těsta.

4) Troubu rozpálím na 230⁰ a chlebíky peču prvních 30 minut zakryté alobalem. Celé pečení trvá zhruba 45 minut.

 

 

JAK NA KVÁSKOVÝ CHLÉB – UŽITEČNÉ INSPIRACE:

obecný a detailní základ informací: www.maskrtnica.cz

jednoduché a dobré recepty (nejen) na chléb: Eva Francová čili Kuchařka ze Svatojánu

pečlivé postupy a vychytávky: Markéta Pavleje – v kuchařce či na webu kitchenette.cz

či u“pana Cuketky“ – třebas tzv. chléb Šumava bez hnětení www.cuketka.cz

 

 

Dočetli jste až sem? Slovo závěrem:

Kváskový chléb potřebuje TEPLO, VLHKO, VZDUCH a KLID.

A tak to zkuste udělat podobně. Poseďte si na chvíli s kynoucím těstem u praskajících kamen, něčeho dobrého se u toho napijte, občas se zajděte vyvětrat pod noční oblohu a nestresujte se tím, jak to všechno dopadne.

 

 

p-kvaskovychleb

Leave a Reply